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Alginato de sódio. Produto de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis ...). Tem a peculiaridade de formar gél na presença de cálcio. Como acontece com qualquer hidrocolóide, você precisa de uma parte da água para hidratar.
Propriedades: Gelificante quando interage com o meio de cálcio.
Aplicação: Qualquer líquido com um pH ≥ 4 e com um teor de água superior a 80% (esferificação direta).
Observações: Por si só, atua como espessante. Sempre use água mineral para esferificação reversa. Em meios gordurosos apresenta problemas de dissolução. Em meios gordurosos encontra incompatibilidades. Nos meios alcoólicos, oferece problemas dependendo do grau de álcool e falta de água.
Elaborações: Esferificação direta / Esferificação reversa
